La Birra… che esuberanza e che fermento!

Di Francesca R.Bragaglia

Buongiorno Enogastronauti! Oggi introdurremo un bell’argomento… interessante e dissetante… nostra Signora del luppolo, del malto e dell’orzo. Stiamo parlando della birra. In particolare vi spiegheremo in poche parole i diversi tipi di fermentazione della birra. In base alla tipologia di fermentazione, la birra avrà ovviamente sentori, profumi e sapori differenti; quello che differenzia le fermentazioni sono la temperatura di fermentazione e i lieviti impiegati:
1) BASSA FERMENTAZIONE: i lieviti introdotti fermentano al di sotto dei 10°C e terminata la fermentazione si depositano sul fondo del tino. questo metodo è stato studiato nei laboratori Carlsberg, dove venne sviluppato un ceppo di lieviti partendo dal Saccaromyces Carlsbergensis. Il sapore e i profumi di queste birre (es. lager, pilz, marzen, strong…) ricordano la crosta di pane e note vegetali;
2) ALTA FERMENTAZIONE: i lieviti fermentano tra i 15 e i 20° e una volta che termina la fermentazione, i lieviti risalgono nella parte alta del tino. Il lievito impiegato in questa tipologia di fermentazione è il Saccaromyces Cerevisiae, capace di trasformare gli zuccheri in alcol e CO2. Il sapore e i profumi di queste birre (es. ale, stout, trappista…) ricordano intensamente la banana, la frutta secca, la frutta sciroppata, balsamico, il miele e le spezie;
3) FERMENTAZIONE SPONTANEA: come dice la definizione stessa, non vengono introdotti lieviti selezionati e vengono sfruttati quelli dell’aria che vengono a contatto con il mosto. E’ una birra tipicamente belga alla quale per ammorbidirne il gusto particolare (es. lambic), si aggiunge durante la fermentazione della frutta. Spigolosa, agrodolce, particolare.
Buona degustazione e alla prossima puntata!

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