Cucina romana core mio… in diretta dalla tradizione, la rivisitazione della Crostata del Ghetto Ebraico romano…

crostata ghettoDi Francesca R. Bragaglia

Sabato scorso abbiamo organizzato una cena nella nostra enoteca preferita, l’Enoteca Samnium a Cerveteri. Posto accogliente, porto di mare, di amici e persone accomunate dalla passione per il vino di qualità. E il nostro buon amico e ‘oste’ Andrea, oltre ad avere il buonissimo nettare prodotto dalla azienda di famiglia Torre del Pagus, ha una vastissima scelta di vini di tutte le fasce e per ogni occasione. Ci accoglie sempre con la sua semplicità, con la sua preparazione vastissima nel campo, senza pretese come invece fanno tanti altri enotecari. E ci fa sentire a casa. Atmosfera unica per organizzare appunto una cena romanesca, una cucina casereccia, ‘magnereccia’ e ricca di tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Dalle puntarelle condite con un c4 di aglio potentissimo, alle polpette alla romana fritte e poi tuffate nel sugo, dalla pasta e fagioli con tanto di cotiche annesse e saporite alla cicoria ripassata in padella, bella, sincera e golosa… per poi arrivare a questo magnifico dolce che è un simbolo della tradizione ebraica di roma: la Crostata del Ghetto. O crostata con crema di ricotta e visciole. Certamente non si tratta della ricetta originale, è una rivisitazione che ha riscosso così tanto successo da farci tornare indietro i piatti in plastica splendenti senza neanche una briciola, come se ci fosse passato un aspirapolvere… Commensali felici e noi soddisfatte. La serata un vero successo! Sapete, mi piacerebbe andare a Via del Portico d’Ottavia a Roma, a rimpinzarmi della crostata originale all’interno del Forno del Ghetto, un laboratorio descritto da molti come un luogo magico da dove escono profumi di casa che narrano la storia ‘de Roma’. Circolano un sacco di aneddoti su come preparare questa crostata e come presentarla. Di sicuro si dovrebbe preparare con le visciole fresche e snocciolate e non con la marmellata di visciole (ho fatto un triplo salto carpiato tra gli scaffali del supermercato per accaparrarmi gli ultimi due barattoli di marmellata di visciole, oltretutto di due aziende differenti… ma cos’è? Forse è scoppiata la moda delle visciole o delle crostate???? Mah…). Inoltre si dibatte sul fatto di decorare il dolce con le classiche striscioline di frolla oppure chiuderla del tutto come un’apple pie. Il motivo di questa seconda ipotesi è riconducibile probabilmente ai divieti che erano stati imposti da qualche Papa pazzo furioso che tra il Medioevo e il Rinascimento aveva promulgato il divieto per gli ebrei di mangiare formaggi o forse perché le regole alimentari ebraiche per molto tempo hanno vietato il consumo del formaggio non prodotto da caseifici ebraici… pertanto per non rinunciare al formaggio, specialmente alla ‘ricotta de pecora ancora belante’, la nascondevano in questo guscio di frolla. A mio parere, coprire la torta è molto più sfizioso, perché il commensale saprà gli ingredienti solo nel momento in cui al primo morso scoprirà il connubio caratteristico e spettacolare che la compone… Posso ritenermi soddisfatta. Esperimento riuscito…

Ingredienti:

Per la frolla:

– 400 gr. di farina 00;

– 200 gr. di burro ammorbidito;

– 200 gr. di zucchero (anche quello al velo che rende la frolla più liscia e meno rustica… ma siccome che so rozza, sempre lode allo zucchero semolato. Se poi volete un gusto ancora più avvolgente e caramellizzato, provate con quello di canna);

– un pizzico di sale;

– la scorza di un limone;

– 4 tuorli.

 

Per la farcia:

– 400 gr. di ricotta di pecora (mi raccomando, nè mista, nè mucca, pecora pecora pecora! Manco la bufala!!!);

– 120 gr. di zucchero;

– un uovo intero (possibilmente non microscopico);

– un cucchiaino raso di anice. Dico anice perché un angelo mi ha salvato portandomi, anzi prestandomi una bottiglia di Anice Tutoni, bottiglia custodita gelosamente che dovrò assolutamente restituire!!!!);

– un vasetto di confettura di visciole. Mi rendo conto che a volte è difficile trovarla. Sul mercato ci sono marche come Rigoni di Asiago o Zuegg che ce l’hanno. Se non la dovesse trovare, niente paura: ciliege, altrimenti provate anche con le amarene…

E zucchero a velo per decorare…

 

Preparazione del ripieno:

ho fatto scolare per una notte intera la ricotta dentro un colino per farla asciugare e far tirare fuori tutto il siero, dopodiché l’ho passata nel favoloso passaverdure ereditato da mia nonna (quello a manovella) per setacciarla bene bene, ho aggiunto zucchero, uovo e anice, ho mescolato, coperto con pellicola e messo in frigo.

 

Preparazione della frolla:

– Dentro la planetaria ho messo metà della farina, le uova, il burro ammorbidito, lo zucchero e gli altri ingredienti. Ho avviato per qualche minuto e ho aggiunto l’altra metà di farina. Ho raccolto il tutto in una forma di palla, ho coperto con la pellicola e ho messo l’impasto nel freezer per dimezzare i tempi di raffreddamento.

– Ho steso sulla carta da forno più della metà della frolla con spessore inferiore a 0.5 e l’ho collocata in una teglia tonda di circa 30 cm

– Ho spalmato la marmellata e sopra ho livellato la crema di ricotta;

– ho steso la parte restante della frolla e ho creato un disco per chiudere.

– Ho rifinito piegando i bordi verso l’interno e ho esercitato leggera pressione con i rebbi della forchetta.

– In forno a 170° per un’ora… ricordate sempre che tutti i forni sono diversi!!!!

Un segreto per guarnire: oltre a una pioggia di zucchero a velo, prendete la marmellata rimasta e metteteci dentro qualche goccia di acqua calda in modo da renderla meno grumosa ad effetto topping e con un cucchiaino praticate delle decorazioni sul piatto o direttamente sulla torta… E la prossima volta provo la ricetta di Laura Ravaioli!

 

2 thoughts on “Cucina romana core mio… in diretta dalla tradizione, la rivisitazione della Crostata del Ghetto Ebraico romano…

  1. Slurp…che visione magnifica!! Ehhhhh che bei ricordi la crostata del ghetto..di belle mangiate e soprattutto di un lavoro!!
    Ma bando alle malinconie…sei stata proprio bravissima. è lei in persona, pur rivisitata, pur senza le visciole ma solo la loro marmellata…a me pare perfetta!come deve essere stata perfetta tutta la bella cena che avete preparato.
    Complimenti, prima o poi toccherà vincere la pigrizia e venire ad assaggiare di persona!
    P.s.: mi pare di conoscere quella angelo di cui parli…ma chi è che a Roma ha in casa una bottiglia di anice tutone?! Preziosissima è.
    Baciiiii<3 ❤ ❤

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