Crostata al cacao con cuore di cioccolato fondente… o ‘Crostata al cioccolato’. La ricetta di Ernst Knam. Da provare e divorare…

crostata1 crostata2 crostata3Di Francesca R. Bragaglia

Di nuovo davanti alla tivù a sbadigliare. Altro tardo pomeriggio alla ricerca di un’ispirazione. Poi mi imbatto nel nuovo programma della Parodi in onda su Real Time… che botta di fortuna oggi la televisione non mi fa gli scherzi con il segnale!!!! Giusto in tempo, sta per cominciare questa puntata… e rimango sorpresa prima, basita dopo ed esterrefatta se non allibita poi… l’impostazione del programma, le inquadrature, a momenti anche la sigla e la cucina, sono quasi spiccicati ai programmi che conduce Lorraine Pascale che vengono trasmessi su Gambero Rosso Channel… Ancora più stupefatta quando l’ex signora dei fornelli de ‘La7’ apre con i lecca lecca di parmigiano e semi di papavero… uguali uguali a quelli di Lorraine! Mi dico ‘Vabbe, potrebbe essere un caso’, ma più vado avanti (sembra quasi una prova di resistenza!) più sento puzzetta di imitazione ma di quella venuta male… Arraffo il telecomando, sto per premere il bottone dell’autodistruzione della tivù quando compare nello studio della Benedetta nazionale, Ernst Knam (per ricordarlo penso all’onomatopea Gnam… il cognome altrimenti non mi sovviene… :D). Fermi tutti, è stato giuocato il juolly! Il ‘re del cioccolato’, il dio tedesco della pasticceria… No, me lo devo assolutamente vedere… ma che colpo di fortuna! Vi giuro non ho staccato gli occhi per un attimo dallo schermo, gli attimi televisivi più intensi della mia vita (dopo Lorraine Pascale e i quasi 30 minuti di puntata del Gambero Rosso per i quali mi vergogno ancora !). Ha guidato la creazione di questo dolce favoloso. Una crostata come potremmo definire seguendo la moda ‘circolare’, dove qui perde il senso originale della parola ma per far capire che è cacao fuori e cioccolato dentro. E’ una goduria per le papille gustative. Fantastica. E come dice lui, se ‘imbrocchi’ la ricetta andrai sempre meglio. Beh come prima volta non male davvero. L’ho portata per festeggiare il ritorno della Sora Cavia e consorte dalla lontana ma stratosferica Cina. ❤ ❤ ❤

Qualche modifica a livello estetico rispetto a quella di K(g)nam l’ho fatta, solo per occultare qualche piccola imperfezione 🙂 … e ho fatto qualche variazione sulla ricetta originale, ma solo per il motto’… di necessità virtù’… 🙂

E ora passiamo alla ricetta per una teglia di circa 26-28 cm):

FROLLA AL CACAO:

– 125 gr. di burro temperatura ambiente;

– 125 gr. di zucchero;

– un pizzico di sale (la ricetta originale vuole 2 gr di sale. Serve per creare un contrasto tra il dolce e il salato dell’impasto);

– 1 uovo intero (più precisamente la ricetta vuole un uovo che pesi 50 gr… sarebbe stato difficile misurare  il tutto… vi prego non sbuffate. Lo so che la pasticceria è come l’alchimia e la matematica e deve essere rigorosa nelle proporzioni… però sono una nerd della cucina e me ne vanto! E queste semplificazioni non stroppiano molto dai…);

– 200 gr. di farina;

– una punta di lievito (la ricetta originale vuole 1 gr. di lievito… ma sulla mia bilancia come faccio a pesare 1 gr. di lievitoooo???);

– 40 gr. di cacao amaro (questo è il mio suggerimento: non fate la cavolata di acquistare il primo cacao amaro che vi capita sotto tiro. Deve essere di ottima qualità, profumato, persistente. Mi raccomando!)

PREPARAZIONE DELLA FROLLA:

– Un mio suggerimento: non siate agitate/agitati, mani fredde, mettetevi i guanti. Se sudate, avete le mani calde, vi trovate in un luogo caldo e cominciate a lavorare il burro temperatura ambiente, non vi soffermate troppo sulla lavorazione, lavoratelo con la punta delle dita, velocemente. Altrimenti il burro si ‘brucia’. Quindi, impastate il burro temperatura ambiente con lo zucchero e il sale;

– Unire all’impasto bello amalgamato, l’uovo, poi la farina con il lievito e poi il cacao. Impastare sempre velocemente, formare una bella palla e lasciarla riposare per almeno mezz’ora in frigo avvolta nella pellicola, altrimenti come dice Knam la frolla soffre.

LA CREMA PASTICCERA:

– 250 ml latte intero (vi fulmino se usate latte UHT o parzialmente scremato o Accadì, Essepì, Cippiccì perchè più digeribile. Scordatelo! Questa torta deve essere godereccia e seducente fino alla fine!)

– 1/2 stecca di vaniglia Bourbon o se non l’avete mezza bustina di vanillina o mezza fialetta di vanillina (il re del cioccolato c’aveva l’Haiti… mannaggia!!!! O_o. A parte tutto, sono stata fortunata che a casa mi era rimasta mezza bacca di vaniglia, è veramente una spesa esorbitante comprarla!);

– 2 tuorli (la ricetta originale vuole 60 gr. di tuorli… vale lo stesso discorso di cui sopra…);

– 45 gr. di zucchero;

– 15 gr. di fecola di patate e 8 gr. di farina bianca (la ricetta originale vuole 15 gr. di fecola e 8 gr. di farina di riso, ma la farina di riso non ce l’avevo! E comunque serve per conferire lucidità alla crema…)

PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA:

– Scaldare il latte con i semi e la bacca di vaniglia;

– Mescolare con una frusta a mano lo zucchero e i tuorli fino a ottenere una bella crema chiara e liscia, a cui poi aggiungere delicatamente le due farine (dico delicatamente perché quando verso la farina si crea la nuvola tipo concerto allo Stadio Olimpico!) e mescolare;

– Aggiungere al composto un pochino di latte caldo e mescolare con la frusta a mano, sempre delicatamente e versare poi il restante latte nel composto, rimescolare velocemente e riversare tutto sul fuoco. Sempre mescolando con la frusta per un paio di minuti.

– Togliere i baccelli dalla crema, coprire la crema con una pellicola e lasciar riposare.

GANACHE AL CIOCCOLATO:

– 250 ml di panna (ho dovuto dimezzare perché avevo poco cioccolato fondente, quindi 125 ml);

– 340 gr di cioccolato fondente (dimezzato a 170 per mancanza di materia prima)

PREPARAZIONE DELLA GANACHE:

– Mettere la panna in un pentolino, e prima della totale bollitura, versare la cioccolata e continuare a mescolare fin quando non raggiunge la consistenza burrosa e untuosa e lucida e compatta e mmmm… alla fine leccare anche la frusta sarà il momento più atteso.

E ORA L’UNIONE DELLE DUE CREME:

– Constatare il peso della crema pasticcera;

– Unire alla crema pasticcera lo stesso quantitativo di ganache e mescolare.

ASSEMBLAGGIO

– Togliere la frolla dal frigo (che ormai sarà diventata un cubetto di ghiaccio, perché sarà passata più di mezz’ora), tagliarla in due parti (una più grande per la base e una più piccola per le strisce) infarinare la carta da forno su cui stendere con il matterello la frolla per la base, collocarla nella teglia, tagliare il bordo in eccesso;

– Versare la crema nella tortiera;

– fare con la frolla rimasta le strisce.

Cuocere in forno a 175° per circa 35 minuti, tenendo sempre conto della diversità dei forni.

Per rimediare alle imperfezioni della crostata, a differenza dell’originale l’ho cosparsa di zucchero a velo e l’ho guarnita con ciuffi di panna montata e frutti di bosco. Chiedendo scusa a Knam per lo stravolgimento (che ha comunque portato a un ottimo risultato)… bon appetit! 🙂

One thought on “Crostata al cacao con cuore di cioccolato fondente… o ‘Crostata al cioccolato’. La ricetta di Ernst Knam. Da provare e divorare…

  1. Ammazza se era bbona!!! Accoglienza più dolce e golosa non poteva esserci. E con estremo gaudio come sai noi ce la siamo litigata pure il giorno dopo….rimpiangendo di non averne trafugato un altro pezzo! Grande sora cognata…sempre più felicemente cavie
    E grazie!!!<3 ❤ ❤ ❤

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