Come ti strapazzo ‘U sfinciuni’. Lo sfincione sconvolto

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Di Francesca R. Bragaglia

Adoro la cucina regionale. La sperimento. La seziono e l’analizzo. Il guaio è che le ricette non saranno mai come quelle originali, che raccontano segreti di famiglia che attraversano le generazioni e che sono ancora quelle a distanza di anni… o addirittura secoli. Cerco di farle venire incontro alle mie facoltà mentali, manuali e gastronomiche. Un piatto fra tutti è lo sfincione, o ‘spinciuni’ o ‘sfinciuni’; quando i miei amici lo sentono pronunciare, mi guardano con un gigantesco punto interrogativo e mi dicono: ‘Sfi… che?’, però quando lo addentano, sento un silenzio che mi fa capire che ogni dubbio è fugato, che questo piatto è venuto buono, ma che devono però imparare a pronunciarne il nome, altrimenti li minaccio di non portarlo alla prossima cena.

Lo scoprii grazie a un siciliano DOC, il papà della mia dolce metà ed è stato amore a primo morso!

Mi sono documentata, credo che sia intrigante studiare l’idea e l’origine di un piatto, soprattutto quando abbraccia una cultura e trasmette la sua ‘regionalità’.

‘U sfinciuni’, ‘spinciuni’, o ‘sfincione’, è una pietanza natalizia che fa parte della tradizione alimentare siciliana. Tipico cibo di strada, è un prodotto da forno golosissimo del palermitano e potrebbe forse trovare un suo simile nella pizza napoletana, anche se sono due prelibatezze totalmente differenti. Il suo nome potrebbe avere una derivazione latina da spongia -ae, cioè ‘spugna’, oppure sfang, che nella cultura araba indicherebbe una frittella con il miele. Propenderei per l’etimologia latina vista la consistenza morbidosa, alta e porosa di questa meraviglia; difatti c’è un detto che fa riferimento alla sua sofficità: “e’ muoddu comu na sfincia”.

Lo sfincione lo si può trovare a Bagheria, Casteldaccia e Palermo; ne esistono alcune versioni come quella con la ricotta, con il primo sale o con il caciocavallo ragusano; in base alle usanze può essere cosparso di mollica di pane raffermo di quattro giorni o di pangrattato mescolato con pecorino grattugiato.

Apriamo una piccola parentesi sul formaggio impiegato: la tuma. Il termine ‘tuma’ indica il grado di stagionatura del formaggio. Nel caso dello sfincione la ‘tuma’ (o primo sale) indica un pecorino fresco non stagionato.

E ora parliamo di cunza (che non è la mistura di lardo macinato, rosmarino e aglio), cioè il condimento. C’è chi esegue una vera e propria stratificazione, chi unisce sapientemente gli ingredienti, chi come me esperimenta: la maggior parte delle ricette che ho scovato su internet, propone o un sugo insaporito dai filetti di acciughe sottolio che sciolte fanno da fondo al pomodoro o una stratificazione di sugo cipolloso, alici, formaggio e pangrattato…

In questo mondo così vario c’è da perdersi, ma mi sono promessa che piano piano riuscirò a cucinare tutte le versioni dello ‘Sfinciuni’… per ora mi accontento della versione che ho sperimentato…molto semplice, un po’ sconvolta, ma a portata di tutti.

Ingredienti

Per la pasta dello sfincione:

– 500 grammi di farina 00;
– una bustina di lievito di birra secco o un cubetto di lievito;
– 1 cucchiaino raso di zucchero;
– tre cucchiaini di sale (non tanto pieni);
– tre giri di olio di oliva;
– 300 gr di acqua bella calda.

Per la cunza:
– Una lattina di polpa di pomodoro;
– 3 grosse cipolle;
– Olio evo qb;
– 4/5 filetti di acciughe sottolio;
– sale qb;
– 2 cucchiai di pecorino grattugiato;
– 2 cucchiai di pangrattato;
– 150 grammi di provolone piccante;
– origano qb.

Preparazione della pasta: come vuole la ricetta dello sfincione (almeno su quello ho prestato veramente attenzione!) è la doppia lievitazione per rendere la pasta morbidona. Mettete un pentolino sul fuoco con l’acqua e fatela intiepidire. Nella planetaria versare la farina, il sale, lo zucchero, l’olio, il lievito in bustina (o se il cubetto lo sbriciolate) e aggiungete l’acqua un poco alla volta. Quando l’impasto si stacca dal gancio senza difficoltà, formate una palla bella liscia, la ungere un po’ la mettete in un contenitore coperto con carta forno e un canovaccio pulito e la mettete a nanna sotto i soliti 10 quintali di lana in un luogo non soggetto a correnti d’aria o a spifferi… io la faccio di solito la sera e la lascio riposare una notte intera. Questa è la prima lievitazione. La seconda lievitazione avverrà una volta stesa nella teglia unta di olio e cosparsa di tutti i condimenti per un paio d’ore.

Preparazione del sugo:
Tagliare le cipolle a fette non molto sottili. Far scaldare la padella con due giri di olio dove andremo a versare le cipolle tagliate, le facciamo leggermente rosolare e aggiungiamo un po’d’acqua. Quando le cipolle si saranno stufate (poverine, si annoiano!), versate la polpa di pomodoro, mescolate, coprite la padella e fate andare a fuoco dolcissimo, girando di tanto in tanto. Una volta pronto il sugo cipolloso, aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di origano.
Accendete intanto il forno (il mio è ventilato) a 220 gradi e mescolate il pangrattato con il pecorino, tagliare il provolone a cubetti e stendere la pasta in una teglia unta d’olio. Cospargere lo sfincione con il sugo, il pangrattato con il pecorino, i filetti di acciughe non molto sgocciolati, il formaggio a cubetti e infornare! Buono sia freddo che caldo… Sicilia perdonami! 🙂

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