Il significato della Pasqua racchiusa in un piatto: il Casatiello napoletano. Con pasta madre

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERADi Francesca R. Bragaglia

La lettura di questo post è sconsigliata a chi non vuole provare emozioni forti, a chi è a dieta, ai vegetariani, alle persone allergiche alle tradizioni pasquali, che prevedono colazioni ricche come una cena, e arrivi alla fine del pranzo di Pasquetta stremato, sventolando la bandierina bianca e con la promessa che dal giorno successivo starai a stecchetto almeno fino a Natale.

Per giorni magari si sta a pane e acqua per arrivare al pranzo di Pasqua per mangiare e bere di tutto: ricchi antipasti, salumi, uova sode, carne alla brace, colomba con o senza canditi, vino, grappino e dolci della tradizione come la pizza ternana, quella civitavecchiese, la torta al formaggio e il favoloso casatiello.

Il Casatiello non fa parte della tradizione della mia famiglia, ma lo adoro. Grassissimo, pieno di strutto, stracarico di salame e formaggio, lo reputo un piatto completo.

Un piatto tipico della cucina napoletana che racchiude i simboli religiosi della Santa Pasqua. Innanzitutto il nome ‘Casatiello’ rimanda a ‘caso’, vale a dire formaggio nel dialetto napoletano: senza il formaggio, questa prelibatezza non avrebbe il suo ‘bicous’ (il suo perché, come direbbe qualcuno); il pecorino impiegato nella ricetta, è un prodotto caseario fatto con il latte di pecora di cui si nutre l’agnello che è il simbolo del sacrificio; l’uovo che rappresenta la rinascita di Gesù e il seme dell’umanità. Per non parlare poi della forma a ciambella con le uova incastonate sopra che rievocano la corona di spine di Cristo e le strisce di pasta che bloccano le uova sulla superficie stessa della torta, sono disposte per richiamare la croce della religione cristiana. Si differenzia dal Tortano per la disposizione delle uova: mentre in questo, le uova sono all’interno della torta e sono sode, nel Casatiello sono disposte all’esterno e si cucinano direttamente nel forno.

Dopo un’accurata ricerca, ho trovato un paio di ricette, le ho mixate e ho creato il mio primo piatto con il lievito madre. Risultato? Una vera goduria. Però fate attenzione: la sua fragranza e il suo gusto creano dipendenza. Il procedimento per la realizzazione è lungo ma per questa specialità regionale sarei pronta ad attraversare il mare con gli zoccoli e a prepararla ogni giorno. Troppo buona.

Approfitto per augurare a tutte e tutti voi Buona Pasqua un po’ in ritardo… scusate ma ero un po’ impegnata a mangiare a quattro ganasce…

Avete preso carta e penna? Siiiii? E allora viaaa! 🙂

Ingredienti per l’impasto:

– 350 grammi di farina 0 + 150 grammi di manitoba (oppure 500 grammi di farina tipo 0);

– 320 ml di acqua del rubinetto non calda;

– 1 cucchiaino di miele (non siate tirchi, un cucchiaino bello carico che serve ad attivare per bene la lievitazione);

– 1 cucchiaino di sale;

– 150 grammi di lievito madre rinfrescato da qualche ora (che ha raddoppiato il volume);

– 100 grammi di strutto (+ altro strutto da spalmare sulla pasta stesa e per ungere la teglia… insomma, quanto basta);

– 120 grammi di pecorino grattugiato: circa 80 grammi per l’impasto, altri 20 grammi da spargere sulla pasta stesa e altri 20 grammi da cospargere sul casatiello appena sformato!);

– pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno: 

– 180/200 grammi di formaggio tipo provolone o caciocavallo tagliato a cubetti piccolissimi;

– 180 grammi di salame (il cacciatorino intero pesa così) tagliato a cubetti piccolissimi;

– Pecorino, sale e strutto (vedere i quantitativi sopra).

Per la decorazione: 4 uova ben lavate.

P.S. Non ho voluto aggiungere i ciccioli per non appesantirla oltre.

Preparazione: 

– Prendere il lievito madre rinfrescato e raddoppiato di volume, sminuzzarlo all’interno di una ciotola; aggiungere l’acqua e il miele e sciogliere il tutto. Versare a poco a poco la farina e iniziare ad amalgamare e impastare, dopodiché salare, aggiungere il pecorino e riprendere a impastare.

– Aggiungere poco alla volta strutto e pepe e farli incorporare bene e impastare fino a quando non si otterrà una bella pasta liscia ed omogenea.

– Formare una palla, coprirla con la pellicola e farla riposare per almeno mezzora; trascorso questo tempo, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendere delicatamente l’impasto con i palmi delle mani, per far uscire il gas della lievitazione dall’impasto. Praticare quindi il giro a tre pieghe, vale a dire prendere il lembo inferiore della pasta stesa e portarlo verso il centro dell’impasto; ripetere lo stesso procedimento per il lembo superiore e arrotolare in tre parti la pasta nel suo verso orizzontale, quindi cercare di rimboccare la pasta al suo interno fino a formare una palla. L’impasto dovrà essere riposto nuovamente in una ciotola, coperto da pellicola e canovacci e collocato in un luogo lontano dalle correnti e non freddo. Lasciare lievitare per almeno 8 ore. L’impasto deve almeno raddoppiare.

– Trascorso il tempo della lievitazione, stendere l’impasto su una spianatoia infarinata, metterne da parte un pezzetto (servirà per creare la gabbia delle uova da collocare in superficie) e ricavare una specie di rettangolo che sia grande quanto il diametro della teglia;

– Ungere la superficie stesa con lo strutto, cospargere con il pecorino e il pepe e distribuire il formaggio e il salame a cubetti esercitando una leggera pressione. Arrotolare quindi l’impasto e collocarlo nella teglia precedentemente unta di strutto. Coprire con la pellicola e i canovacci e far lievitare per altre 8 ore almeno (io l’ho fatto lievitare una notte intera);

– Trascorso il tempo di quest’altra lievitazione, accendere il forno a 200°;

– Prendere le quattro uova ben lavare, avvolgerle in due strisce di pasta incrociate e incastonarle nel casatiello esercitando una leggera pressione. Le uova si cucineranno benissimo!

– Infornare la torta per i primi 10 minuti a 200° e poi abbassare a 180° e lasciare in forno per almeno altri 40-45 minuti o a cottura desiderata e gli ultimi 5 minuti collocare tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno per far uscire l’umidità.

– Sfornare e cospargere con il pecorino. Lasciare raffreddare e buon appetito! 🙂

4 pensieri su “Il significato della Pasqua racchiusa in un piatto: il Casatiello napoletano. Con pasta madre

  1. Lo adoro, e’ il piatto simbolo della mia infanzia, la mia nonna era la regina del casatiello, ma con il lievito madre caspita mai provato, sublime, delizioso!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...