Il significato della Pasqua racchiusa in un piatto: il Casatiello napoletano. Con pasta madre

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERADi Francesca R. Bragaglia

La lettura di questo post è sconsigliata a chi non vuole provare emozioni forti, a chi è a dieta, ai vegetariani, alle persone allergiche alle tradizioni pasquali, che prevedono colazioni ricche come una cena, e arrivi alla fine del pranzo di Pasquetta stremato, sventolando la bandierina bianca e con la promessa che dal giorno successivo starai a stecchetto almeno fino a Natale.

Per giorni magari si sta a pane e acqua per arrivare al pranzo di Pasqua per mangiare e bere di tutto: ricchi antipasti, salumi, uova sode, carne alla brace, colomba con o senza canditi, vino, grappino e dolci della tradizione come la pizza ternana, quella civitavecchiese, la torta al formaggio e il favoloso casatiello.

Il Casatiello non fa parte della tradizione della mia famiglia, ma lo adoro. Grassissimo, pieno di strutto, stracarico di salame e formaggio, lo reputo un piatto completo.

Un piatto tipico della cucina napoletana che racchiude i simboli religiosi della Santa Pasqua. Innanzitutto il nome ‘Casatiello’ rimanda a ‘caso’, vale a dire formaggio nel dialetto napoletano: senza il formaggio, questa prelibatezza non avrebbe il suo ‘bicous’ (il suo perché, come direbbe qualcuno); il pecorino impiegato nella ricetta, è un prodotto caseario fatto con il latte di pecora di cui si nutre l’agnello che è il simbolo del sacrificio; l’uovo che rappresenta la rinascita di Gesù e il seme dell’umanità. Per non parlare poi della forma a ciambella con le uova incastonate sopra che rievocano la corona di spine di Cristo e le strisce di pasta che bloccano le uova sulla superficie stessa della torta, sono disposte per richiamare la croce della religione cristiana. Si differenzia dal Tortano per la disposizione delle uova: mentre in questo, le uova sono all’interno della torta e sono sode, nel Casatiello sono disposte all’esterno e si cucinano direttamente nel forno.

Dopo un’accurata ricerca, ho trovato un paio di ricette, le ho mixate e ho creato il mio primo piatto con il lievito madre. Risultato? Una vera goduria. Però fate attenzione: la sua fragranza e il suo gusto creano dipendenza. Il procedimento per la realizzazione è lungo ma per questa specialità regionale sarei pronta ad attraversare il mare con gli zoccoli e a prepararla ogni giorno. Troppo buona.

Approfitto per augurare a tutte e tutti voi Buona Pasqua un po’ in ritardo… scusate ma ero un po’ impegnata a mangiare a quattro ganasce…

Avete preso carta e penna? Siiiii? E allora viaaa! 🙂

Ingredienti per l’impasto:

– 350 grammi di farina 0 + 150 grammi di manitoba (oppure 500 grammi di farina tipo 0);

– 320 ml di acqua del rubinetto non calda;

– 1 cucchiaino di miele (non siate tirchi, un cucchiaino bello carico che serve ad attivare per bene la lievitazione);

– 1 cucchiaino di sale;

– 150 grammi di lievito madre rinfrescato da qualche ora (che ha raddoppiato il volume);

– 100 grammi di strutto (+ altro strutto da spalmare sulla pasta stesa e per ungere la teglia… insomma, quanto basta);

– 120 grammi di pecorino grattugiato: circa 80 grammi per l’impasto, altri 20 grammi da spargere sulla pasta stesa e altri 20 grammi da cospargere sul casatiello appena sformato!);

– pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno: 

– 180/200 grammi di formaggio tipo provolone o caciocavallo tagliato a cubetti piccolissimi;

– 180 grammi di salame (il cacciatorino intero pesa così) tagliato a cubetti piccolissimi;

– Pecorino, sale e strutto (vedere i quantitativi sopra).

Per la decorazione: 4 uova ben lavate.

P.S. Non ho voluto aggiungere i ciccioli per non appesantirla oltre.

Preparazione: 

– Prendere il lievito madre rinfrescato e raddoppiato di volume, sminuzzarlo all’interno di una ciotola; aggiungere l’acqua e il miele e sciogliere il tutto. Versare a poco a poco la farina e iniziare ad amalgamare e impastare, dopodiché salare, aggiungere il pecorino e riprendere a impastare.

– Aggiungere poco alla volta strutto e pepe e farli incorporare bene e impastare fino a quando non si otterrà una bella pasta liscia ed omogenea.

– Formare una palla, coprirla con la pellicola e farla riposare per almeno mezzora; trascorso questo tempo, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendere delicatamente l’impasto con i palmi delle mani, per far uscire il gas della lievitazione dall’impasto. Praticare quindi il giro a tre pieghe, vale a dire prendere il lembo inferiore della pasta stesa e portarlo verso il centro dell’impasto; ripetere lo stesso procedimento per il lembo superiore e arrotolare in tre parti la pasta nel suo verso orizzontale, quindi cercare di rimboccare la pasta al suo interno fino a formare una palla. L’impasto dovrà essere riposto nuovamente in una ciotola, coperto da pellicola e canovacci e collocato in un luogo lontano dalle correnti e non freddo. Lasciare lievitare per almeno 8 ore. L’impasto deve almeno raddoppiare.

– Trascorso il tempo della lievitazione, stendere l’impasto su una spianatoia infarinata, metterne da parte un pezzetto (servirà per creare la gabbia delle uova da collocare in superficie) e ricavare una specie di rettangolo che sia grande quanto il diametro della teglia;

– Ungere la superficie stesa con lo strutto, cospargere con il pecorino e il pepe e distribuire il formaggio e il salame a cubetti esercitando una leggera pressione. Arrotolare quindi l’impasto e collocarlo nella teglia precedentemente unta di strutto. Coprire con la pellicola e i canovacci e far lievitare per altre 8 ore almeno (io l’ho fatto lievitare una notte intera);

– Trascorso il tempo di quest’altra lievitazione, accendere il forno a 200°;

– Prendere le quattro uova ben lavare, avvolgerle in due strisce di pasta incrociate e incastonarle nel casatiello esercitando una leggera pressione. Le uova si cucineranno benissimo!

– Infornare la torta per i primi 10 minuti a 200° e poi abbassare a 180° e lasciare in forno per almeno altri 40-45 minuti o a cottura desiderata e gli ultimi 5 minuti collocare tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno per far uscire l’umidità.

– Sfornare e cospargere con il pecorino. Lasciare raffreddare e buon appetito! 🙂

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