Il kefir non è una parolaccia. Breve storia di una pizza bianca

Di Francesca R. Bragaglia

Stavo guardando con grande vergogna il mio ultimo post che risale a gennaio del corrente anno. Sono passati ormai quasi sette mesi da quando ho accantonato la tastiera. Per fare cosa? Mmm… vediamo un po’… un mese (giorno più, giorno in meno) di yoga: bellissimo, meraviglioso, strepitoso, ma ahimè la mia insegnante riaprirà i battenti a settembre 😔. Ho continuato a coltivare la mia passione di sommelier e udite udite, a febbraio ho rimesso piede in ufficio. Dopo aver capito che stavo passando un periodo un po’ particolare dopo il parto. Sono caduta, mi sono spolverata le spalle e sono ripartita. A fatica, ma alla fine mi sono ripresa. È stato il periodo dei nodi venuti al pettine, dei messaggi chiarificatori, delle incomprensioni comprese, delle frasi taciute non tanto per mancanza di coraggio, ma come una forma di rispetto. Perché io e la mia interlocutrice è come se ci conoscessimo da sempre. Ed è proprio per via della nostra uguaglianza in alcune sfumature/comportamenti/ragionamenti, che per molto tempo abbiamo, penso io, lasciato che le cose avvenissero da sole. Parte del tragitto è stata percorsa, ora manca la cosa più importante: l’accettazione e l’apertura dei nostri cuori come un libro. Da riempire ogni giorno con un’emozione. E poi ho ritrovato per strada come un certo Pollicino, non le briciole, ma i cocci di alcune amicizie che pensavo ormai di aver perso. Ma è bastata un po’ di colla e un abbraccio in un momento no per riattaccare i pezzi di cuore e capire che tutto si aggiusta.

È stato anche il periodo della mia consapevolezza di essere diventata madre, concetto che non mi ha resa più ordinata e meno smemorata, anzi. Piuttosto mi ha fatto capire che l’amore per un figlio è incondizionato. Nonostante le incomprensioni, perché parliamo due lingue diverse: la sua lallazione contro il mio italiano facilitato “Maaaammma… aaaaacqua…” al punto da passare per la scema del villaggio. Senza ottenere appunto una risposta.

E parlando di amore e figli, arriviamo all’argomento trainante del post: lievito madre. Questa volta fatto con latte e fiocchi di kefir. Non so se avete seguito alcuni post pubblicati qualche anno fa sulle mie peripezie con il mio Gino (l’inizio della storia che non è andata a finire nel migliore dei modi la potete trovare qui: https://missionegusto.com/2015/04/06/la-ciabattina-esuberante-ecco-come-smaltire-il-lievito-madre/).

Tutto questo per farvi capire che “so de coccio”, come si dice a Roma. Non mi è bastata la dilusssione sentimentale con Ginetto il lievitino. Come mi è stato proposto di adottare un barattolo con materiale non ancora identificato, spinta dalla mia curiosità e da quel senso materno che ogni tanto esce fuori dalla mia scorza dura, non ho saputo dire di no. Una sera una mia amica mi ha messo in mano un barattolo di una sostanza incrociata tra l’acqua di cocco e uno yogurt andato a male e mi ha detto “Questo è il kefir… vedi? Qui ci sono i fiocchi e il liquido. Ora ti spiego come funziona per RINFRESCARLO…”. La parola magica, come la melodia suonata dall’incantatore di serpenti. I miei occhi persi nel vuoto, le mani meccanicamente protese in avanti. La mia Epifania. Il mio Gino. Un tuffo al cuore.

Arrivato il momento di rinfrescare il nuovo arrivato, ho aperto il barattolo e l’odore pungente mi ha fatto spegnere l’entusiasmo. Non lo avrei mangiato. Non lo avrei bevuto. Non avevo nemmeno il coraggio di spedirlo per luoghi ameni, meditando sul come e perché differenziare questa creatura misteriosa, cresciuta con la forza del latte inacidito. In un’atmosfera confortante del vetro di vasetti di sottaceti preparati per l’uso. Per carità, il kefir ha mille potenzialità: un probiotico, anzi IL probiotico con le palle che fumano. Risolutore di tanti problemi. Forse quelli economici, non ancora. Anche se uno spaccio di kefir e una bella produzione di pane e derivati, potrebbe essere la via per un nuovo business home made. Insomma, per salvargli la vita, su suggerimento della mia amica pusher di kefir, sono andata su un sito e ho trovato, tra le mille ricette, la formula per realizzare il lievito madre, partendo da un piccolo quantitativo di kefir con il siero di latte e il doppio della farina. Una volta impastato, lasciar riposare per 24 ore in un barattolo capiente in un luogo buio e al riparo da spifferi. Dal secondo al quinto giorno, prelevare lo stesso quantitativo di farina e impasto e aggiungere la metà dell’acqua, facendo riposare il tutto sempre in un luogo sicuro da imprevisti. Arrivati finalmente al sesto giorno, vi potrete liberare di sveglie per ricordarvi di alimentare questo povero essere ogni 24 ore, ma dovrete iniziare a munirvi di tanti bei barattoli lindi e pinti. Dopo questo rinfresco sempre con lo stesso quantitativo dei giorni scorsi (quindi ricapitolando un esempio: primo giorno 100 gr di kefir con il siero e 200 grammi di farina; dal secondo al sesto giorno 200 grammi di farina, 200 grammi di impasto del giorno prima e 100 ml di acqua… ripeto è a titolo esemplificativo, le quantità possono essere minori ma le proporzioni devono essere rispettate), potrete iniziare a usare l’esubero per le vostre ricette e conservare il lievito rigorosamente in frigo, rinfrescandolo ogni sei 5-6 giorni. E il risultato è questo:

Sempre smanettando su internet, ho preparato una pizza bianca fragrante e profumata prendendo spunti un po’ di qua e un po’ di là. Partite dal presupposto che la letteratura 2.0 in merito al lievito madre in generale, stabilisce che per 500 grammi di farina, il quantitativo del lievito è il 30/35% rispetto ai grammi di farina. Quindi ci dovremmo attestare intorno ai 150/175 grammi di lievito… se non erro. La ricetta che ho seguito invece è stata da me raddoppiata nei quantitativi originari e il lievito impiegato è pari a circa il 37%. Ma il risultato è stato comunque ottimo. Ecco gli ingredienti:

– 440 gr di farina forte (manitoba);

– 164 gr di lievito madre ( il mio l’ultima volta aveva sulle spalle sei spumeggianti giorni di vita);

– 1 cucchiaio di zucchero;

– 260 ml di acqua a temperatura ambiente;

– 1 cucchiaio di sale;

– 3 cucchiaio di olio evo;

Preparazione:

– Sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero, quindi unire la farina e impastare;

– Unire l’olio e il sale, sbattere l’impasto e lavorarlo per una decina di minuti almeno;

– Formare una palla, coprire il contenitore con un canovaccio pulito e far lievitare per almeno 12 ore in un luogo buio e asciutto

– Terminata la prima lievitazione, riprendere l’impasto, ungere le mani e una teglia per la pizza è sempre con le mani stendere l’impasto e lasciarlo lievitare nella teglia coperta da un canovaccio in un luogo come il forno. L’importante è che non ci siano i maledetti spifferi.

– Infornare a 200 gradi in forno tradizionale per 20/25 minuti e non appetit!

E queste sono le foto prima della sparizione totale della pizza, mangiata con prosciutto crudo e mozzarella 🤗