La pasta di Giggetto

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Di Danila Alegiani

Buona sera appena finita la cena,  un piatto che preannuncia l’estate e saluta l’inverno, detto fatto grazie al nostro amico chef luigi un omaggio al suo estro:

X 4 persone.
400 gr spaghetti alla chitarra
Un mazzetto di asparagi
250gr mozzarella di bufala
4 fette sottilissime di guanciale
20 pomodori pacchino
Sale e pepe e zucchero qb
Pecorino qb

Crema asparagi:
Lessare in acqua bollente salata gli asparagi x 15 minuti, scolarli al dente e metterli in acqua e ghiaccio. Asciugarli togliere le punte e metterle da parte. Tagliare a pezzi piccoli i gambi e frullarli aggiungendo acqua di cottura sale e pepe.

Crema di mozzarella:
Tagliare la mozzarella e frullarla aggiungendo l’acqua di governo e un po’ di olio a filo (consistenza crema inglese).

Polvere di guanciale:
Cuocere a fiamma bassa le fettine di guanciale fino a quando non avranno perso tutto il grasso e saranno diventate croccanti. Mantenere il grasso in padella ed asciugare le fattine con carta assorbente, sbriciolarle (polvere) e metterle da parte.

Pomodorini confit:
Mettere in una padella la carta forno leggermente unta con olio e disporre i pomodorini tagliati a metà con la parte tagliata verso l’alto
Aggiungere un pizzico di sale e zucchero su ogni metà e cuocere a fuoco medio con coperchio x 15 minuti. Passare al grill x 10 minuti fino a quando non saranno asciutti e leggermente colorati ai bordi.

Versare la crema di asparagi nella padella con il grasso del guanciale e cuocere x qualche minuto, unire i spaghetti al dente e finire la cottura in padella aggiungendo l’acqua di cottura della pasta (la stessa degli asparagi dove abbiamo cotto la pasta). Lontano dal fuoco mantecare con pecorino ed una parte di polvere di guanciale.
Disporre la crema di mozzarella sul fondo di ogni piatto e allargarla battendo sul fondo. Formare un nido di spaghetti disporlo sulla crema al centro del piatto. Guarnire con 8 pomodorini e un paio di punte di asparagi e la restante polvere di guanciale.